Pour un burger, choisissez un steak haché à 15 % de matière grasse : c’est le meilleur équilibre entre jutosité et tenue. Le 5 % donne un steak sec dans un burger (il convient mieux à un régime ou une bolognaise), et le 20 % est le choix des amateurs de smash burger, où le gras qui fond fait la croûte. Si vous le pouvez, faites hacher la viande chez le boucher le jour même : paleron ou macreuse, des morceaux savoureux et assez gras.
5 %, 15 %, 20 % : ce que ça change vraiment #
| Taux de MG | Rendu dans un burger | Usage idéal |
|---|---|---|
| 5 % | Sec, compact | Sauces mijotées, équilibre alimentaire |
| 15 % | Juteux, bonne tenue | Le burger maison classique |
| 20 % | Très juteux, belle croûte | Smash burger, cuisson vive |
Le gras n’est pas l’ennemi du burger : c’est lui qui porte le goût et qui compense la cuisson à point ou bien cuite. Un steak à 15-20 % bien cuit reste agréable ; un 5 % bien cuit devient une semelle.
Boucher, barquette « pur bœuf » ou « préparation » : lisez l’étiquette #
Chez le boucher, demandez un haché gros grain du jour : texture plus lâche, mâche plus intéressante, fraîcheur maximale. En grande surface, vérifiez la mention exacte : « steak haché pur bœuf » ne contient que du bœuf, alors qu’une « préparation de viande hachée » peut contenir des protéines ajoutées, de l’eau et des additifs — à prix proche, le pur bœuf est un bien meilleur choix. Côté morceaux, le paleron et la macreuse (des morceaux de l’épaule) sont les classiques du burger : goûteux, avec le gras qu’il faut.
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Frais ou surgelé ? #
Un steak surgelé pur bœuf à 15 ou 20 % de MG fait très bien l’affaire, surtout en dépannage : il se cuit même sans décongélation. Le frais haché du jour garde l’avantage sur la texture, et c’est le seul qui autorise (pour un adulte en bonne santé) une cuisson rosée — sujet que nous détaillons dans la fiche sur le steak haché saignant.
Du bœuf haché à 15-20 % de matière grasse, idéalement paleron ou macreuse hachés par le boucher. Poulet et végétarien existent, mais le classique reste le bœuf.
Paleron, macreuse, collier ou basses côtes : des morceaux savoureux, naturellement persillés, parfaits une fois hachés.
Pour un burger pur, salez et poivrez seulement les surfaces juste avant cuisson : travailler le sel dans la masse resserre les protéines et donne une texture de saucisse.
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Burger maison : les 12 questions que tout le monde se pose
120 à 150 g pour un burger classique, 80 à 100 g par palet pour un smash. Notre fiche dédiée au poids du steak détaille les formats.
Quelle viande pour un burger ?
Quel morceau de bœuf pour un steak haché ?
Faut-il assaisonner la viande avant de former les steaks ?
Quel poids de viande par burger ?
